Çay Bitkisinin Özellikleri;
Çay, taze sürgünlerin belli yöntemlerle işlenerek elde edilen, günlük hayatta önemli yeri olan ve sıvı olarak sudan sonra vücuda en çok alınan bir gıda ve içecek maddesidir.
Çay bitkisi çiçekli bitkilerin kapalı tohumlarının alt kısmının iki çenekli sınıfının serbest taç yapraklı alt sınıfından Parietales takımının Theaceae familyasının Camellia cinsindendir.
Herdem yeşil olan bir bitkidir. Kültürel tedbirler (bakım, budama) uygulanmaması halinde bir ağaç görünümümü alabilmektedir. Çay bitkisi çok yıllık bir bitkidir.
Ekonomik verim yaşı 50 yıldır, 100 yıl yaşabilmektedir.
Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullanılır. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yaşlıya doğru gidildikçe polifenol miktarı azalır, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karekteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanmış olmasıdır. Genel anlamda kaliteli ve başarılı çay imalatının ilk şartı iyi üründür.Üründe var olmayan bir kaliteyi imalatla kazandırma imkanı yoktur.Bunun için hammadde ile beraber, çayın imalat safhalarını bir bütün olarak değerlendirmek lazımdır.
SÜRGÜN
Sürgünler, olgunlaşmış yaprakların koltuklarında bulunan odun gözlerinden oluşur. Çay ocağını oluşturan dalların üst kısımlarında bulunan yaprak koltuklarındaki sürgün gözleri aşağıdaki sürgün gözlerine göre üstün durumdadır. Ancak yukarıdaki gelişen filizin koparılması ile büyüme üstünlüğü hemen bir alttaki yaprak koltuğunda gelişen tomurcuğa geçer. Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde değişik şekillerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayrı ayrı isimlendirilmiştir.
ÇAY YAPRAĞININ KİMYASAL ve BİYOKİMYASAL KAPSAMI
Çay bitkisi yaprağının kimyasal ve biyokimyasal kapsamı nitelikli çay üretimi için büyük önem taşır. En gelişmiş ve duyarlı işleme yöntemleri uygulansa bile niteliksiz ve içeriği uygun bulunmayan yapraklardan nitelikli çay üretilmesi olanaksızdır.
Çay üretiminde kullanılan genç çay yaprakları ile tomurcuğunda polifenoller, amino asitler ve kafein en yüksek düzeyde bulunmaktadır.
Çay yaprağında bulunan çeşitli kimyasal ve biyokimyasal maddeler aşağıda kısaca incelenmiştir:
ENZİMLER: Yaşayan her hücrede yüzlerce, binlerce kimyasal tepkime cereyan eder. Enzimler, yaşayan hücrelerde oluşan organik katalizörler olarak kabul edilmektedirler.
Çay bitkisinin genç yaprak ve sürgünlerinde bulunan enzimler çaya işleme aşamasında, ileri derecede biyokimyasal dönüşümler oluşturarak, çayın karakteristik tat ve koku kazanmasına neden olurlar. Değişik tip ve nitelikteki siyah çayın üretilmesi genç çay yaprakları ile tomurcuğunda bulunan enzimler sayesinde olur.
Çayda bilinen enzimler ise, polifenol oksidas, peroksidas, 5- dehidroshikimat redüktas, fenilalanin amonyak liyas, peptidas, leusin-alfa-ketoglutarat transaminas, klorofillas, pektin metilesteras ve alkol dehidrogenas enzimleridir.
POLİFENOLLER: Çay yapraklarının en önemli bileşikleri olup çaya işlemede bir seri kimyasal değişikliklere uğrayarak çayın özellik kazanmasında temel rolü oynarlar. Çayın rengini almasında önemli rol oynarlar. O nedenle siyah çay ile yeşil çayın en önemli farklılığı üretilen çayda bulunan polifenollerin nitelik ve niceliklerindeki ayrımdan kaynaklanır.
ALKALOİDLER: Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkoid maddeleridir. Alkaloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir.
Çayın insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bugünkü bilgilerimize göre kahve gibi çayda kafein içermektedir. Kafein, beyin dahil vücuttaki kılcal damarların önemli derecede genişlemesine neden olur. Buda kan hareketinin hızlanmasına, insanların canlılık kazanmasına ve yorgunluğu atmalarına yol açar.
AZOTLU BİLEŞİKLER: Bitkilerde azot kapsayan organik bileşiklerin başında proteinler gelir. Çay bitkisinde proteinler yapı taşı olarak önem taşırlar. Eğer çay bitkisi yüksek oranda protein içeriyorsa işleme sırasında protein ile polifenoller arasındaki tepkime sonucu suda çözünmeyen bileşikler oluşur. Bu durum siyah çayın niteliksiz olmasına neden olur.
KARBONHİDRATLAR: Öteki bitkiler gibi çay bitkisi de karbonhidratlar içerir. Siyah çayda früktoz, glikoz, arabinoz, sakkaroz, maltoz, rafinoz ve stakinoz adlı karbonhidratlara sahiptir.
KLOROFİL ve ÖTEKİ PİGMENTLER: Çay bitkisi, diğer yeşil bitkiler gibi, karoten ve ksantofil ile birlikte klorofil de içerir. Yaz aylarına göre çay bitkisi, ilkbaharda daha fazla klorofile sahiptir. Çayı işleme sırasında yeşil yaprakta bulunan pigmentlerin önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir.
VİTAMİNLER: Çayın fizyolojik etkinliği, büyük ölçüde çay bitkisinde ve çayda bulunan vitaminlerden ileri gelir. Çay da önemli miktarda bulunan vitamin C’nin yanı sıra vitamin B ve K da içermektedir.
MİNERAL MADDELER: Mineral maddeler çay bitkisinin gelişmesinde olduğu kadar bitkide fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal işlevlerin yerine getirilmesinde de önemli görev yaparlar. Çayda başlıca bulunan mineraller, magnezyum, azot, fosfor, bakır ve potasyumdur. Özellikle çay bitkisinde potasyumun yerini bir başka element alamaz. Potasyum çay bitkisinin su düzeni üzerine etkili olduğu gibi fotosentezin cereyanında güneş enerjisinin kimyasal enerjiye dönüştürülmesinde etkilidir. Ayrıca bitki hücreelrinde enzimlerin optimum düzeyde görev yapabilmeleride potasyuma bağlıdır. Bakır ise bitki fermentasyonunda etkilidir, eksikliği uygunsuz fermentasyona bu da niteliksiz çay üretimine neden olur.
UÇUCU MADDELER: Tat ve koku çayın niteliğini belirleyen öğeler arasında yer alır. Çay tadının çay yaprağında bulunan polifenollere ve kokusunun da uçucu yağlara dayandığına genellikle inanılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda, uçucu yağların yeşil çay yaprağında ve çayda bulunduğunu ve çaya işleme aşamalarında üretilen çaya özgü koku maddelerini oluşturduğu belirlenmiştir.
ÇAY YAPRAĞININ KAPSAMINA ETKİ YAPAN ETMENLER
Çayın işlenmesinde ham madde olarak kullanılan yeşil çay yaprağının görünümüne, kimyasal ve biyokimyasal kapsamına çok çeşitli etmenler etki yapar. Bu etmenlerin başında çay bitkisinin çeşidi gelir. Çevre koşulları ile uygulanan kültür önlemlerinin etkileri de yadsınamaz düzeyde öneme sahiptir. Çeşit olarak en üstün niteliklere de sahip olsa çay bitkisi yetiştirildiği ortama uyum sağlayamamışsa, gereksinme duyduğu koşullar sağlanamamış ve gerekli kültürel önlemler alınmamışşsa nitelikli çay yaprağının elde edilmesi olanaksızdır.
Yeşil çay yaprağının kimyasal ve biyokimyasal kapsamı üzerine etki yapan etmenler bitkisel, çevresel ve kültürel etmenler olmak üzere üç grupta incelenebilir.
BİTKİSEL ETMENLER: Değişik ülkelerden, değişik çay bahçelerinden, -hatta tohumundan yetiştirilmiş ise aynı ocağın değişik yanlarından- toplanan belli bir çay çeşidine ait yaprakların kapsamları önemli farklılık gösterebilir. Bu fark çay bikisinin genetik yapısı ile yakından ilgilidir. Bir örnek vermek gerekirse, araştırmalar tüylü çay yaprakları ile tomurcuktan ya da sarı yeşil renkli çay yapraklarından yapılan çayın, tüysüz ya da koyu yeşil renkli çay yapraklarından yapılan çaya göre daha nitelikli olduğunu göstermiştir.
ÇEVRESEL ETMENLER: Çevre etmenleri denildiğinde öncelikle akla iklim ve toprak gelir.
İklimin Etkisi: İklim koşullarından söz edildiği zaman sıcaklık, bağıl nem, yağış ve yağışın yıl içinde dağılma durumu, güneşlenme durumu, açık ve bulutlu günlerle, donlu gün sayısı akla gelir. Gelişme için sıcaklık ve nem ile diğer iklim etmenlerinin uygun olduğu çoğu tropik yörelerde çay bitkisinden yıl boyunca çay yaprağı toplanabilir. Çay üretim alanlarımızda ekonomik hasat 5-6 ayla sınırlandırılmıştır. Oldukça soğuk geçen kış aylarında çay bitkisi dinlenme haline girer. Mayıs ve Temmuz aylarında elde edilen hasat en fazla olmakla birlikte, en düşük hasatlar Nisan ve Ekim aylarında görülür.
Mevsime bağlı olarak çay bitkisinin mineral madde, polifenol oksidas aktivitesi, amino asitler ve klorofil kapsamlarının önemli derecede değiştiği bilinmektedir. Deniz seviyesinden yükseklere çıkıldıkça koşullara da bağlı olarak çay yaprağında ürün miktarı azalırken, polifenol kapsamı yüksek olan nitelikli ve hoş kokulu çay yaprağı elde edilir. Bu durum deniz kenarından yükseklere çıkıldıkça sıcaklığın düşmesi nedeniyle bitki gelişmesinde ortaya çıkan yavaşlamanın bir sonucu olarak çayda niteliği yükselten öğelerin oluşması şeklinden açıklanmıştır.
Toprağın Etkisi: Bazı bölgelerde yetişen çay bitkilerinden elde edilen çayın nitelikli ve iyi kokulu olması bölgenin toprak özelliğine dayanılarak açıklanmıştır.
Doğu Karadeniz yöremizde çay genellikle kırmızı ile sarı topraklarda yetiştirilmektedir. Kırmızı topraklar, bol yağış alan kıyı şeridi ile bunun arkasındaki alçak dağlık kesimde yer almaktadır. Sarı topraklar ise bol yağış altında çakıllı kil dolgusundan oluşmuştur.
Genelde çay bitkisi pH’sı 4.5-6 arasında değişen topraklarda optimum gelişme gösterir. Toprak pH’sı asit ya da alkali yöne doğru değiştikçe, çay bitkisinde gelişme olumsuz yönde etkilenir.
KÜLTÜREL ETMENLER: Bu kısımda kısaca hasat, budalama, gübreleme ve gölgelendirme incelenecektir.
Hasat: Çay bitkisinde hasat kültürel etmenlerin en önemlileri arasında yer alır. Hasat, çayın işlenmesi yönünden olduğu gibi ürünün ekonomisi yönünden de en uygun şekilde yapılmalıdır. Çaya işlenmeye uygunluğu yönünden genç ve körpe çay yaprağı ile tomurcuğun toplanması esastır. Genel bir kural oalrak iki yaprak bir tomurcuğun toplanması istenmekte ve bunun çayı işleme yönünden ideal olduğu değişik kaynaklarda belirtilmektedir.
Hasatta dikkat edilecek bir önemli noktada hasat sonrası ocakta yeterli miktarda olgun yaprağın bırakılması ve bir sonraki hasat için bitkinin gereksinimi duyduğu gücü bulabilmesini sağlamaktır. Çayın işlenmesinde genelde iki yaprak bir tomurcuğun istenmesinin temel amacı polifenol ve kafein kapsamalrının yüksek olması yanında işleme için fiziksel yapılarının da çok uygun bulunmasıdır. Dolayısıyla bu çayın niteliğini direkt etkileyen bir etkendir. Çay bitkisinde bulunan, gerek fiziksel ve gerekse kimyasal yönden uygun genç ve körpe materyalin çayın işlenmesinde kullanılmasıyla koku, lezzet, tat vb. yönlerden nitelikli çay elde edilir. Bunlardan yalnızca nitelikli çay üretilmekle kalınmaz, üretilen toplam çay içerisinde iyi derecedeki çayın oranı da yüksek olur.
Hasat yöntemleri elle, makasla ve makinayla olmak üzere üç çeşittir. Bu yöntemeler arasında en nitelikli çayın elle hasat sonucu toplanan çay yaprağından üretildiği saptanmıştır.
Budalama: Çay bitkisinde budalama iki ana amaca yönelik yapılır. Bunlar şekil ve ürün budalamasıdır.
Şekil budalaması üç yaşını doldurmuş ve dört yaşına girmiş çay fidanlarına uygulanır. Bu budalamanın amacı çay bitkisinin, gençlik döneminden başlayarak geniş bir sürgün yüzeyi ya da hasat tablası oluşturmasına olanak sağlamaktır.
Şekil budalamasından sonra ilk hasadı izleyen hasat dönemlerinde yaprak ürün miktarı sürekli artış gösterir, çünkü her geçen yıl çay ocakları büyür ve güçlenir. Ancak belli bir zaman süreci sonunda fazla dallanma nedeniyle dal uçları çalılaşmaya başlar. Sürgünler geçmiş yıllardaki gibi gevrek ve taze değildir. Zamanla odunlaşma yaygınlaşır. Yeni oluşan yapraklar budamayı izleyen yıllardaki yapraklara göre daha küçük ve serttir. Tüm bu olguların etkisi altında, elde olunan ürün miktarında duraklama ve hatta giderek önemli ölçüde azalma görülür. Bu durumda ikinci budalama yapılmalıdır. Çay bitkisinde elde olunan yaprak ürün miktarının azalmaya başladığı andaki budalamaya ürün budalaması denir. Ürün budalaması belli zaman aralıklarıyla sürdürülür.
Ayrıca uzun sayılabilecek bir zaman sonunda, örneğin 25-30 yıl sonra budama yüksekliği hasat tablası yüksekliğine eşit olur. O zaman topraktan 20 cm yükseklikten budama yapılır. Bu şekilde yapılan ürün budalamasına gençleştirme budaması denir. Gençleştirme budaması ile güç kazanan çay bitkisi yine uzunca sayılabilecek bir zaman içerisinde bol ve nitelikli ürün vermeyi sürdürür.
Budama yapmanın faydalarını kısa bir şekilde özetliyecek olursak:
Budama, çay fidanını dallandırarak kısa zamanda tabla oluşumuna sebep olur.
Geniş tabla yüzeyi oluşturarak ürün verimini artırır.
Ocak aralarını kapatarak yabancı otların büyümesine mani olur.
Budama, çalılaşmış, verimden düşmüş ocakların tazelenip sürgün veriminin artmasına yardım eder.
Budamadan sonra büyüyen sürgünler kuvvetli ve taze olur. Bu sürgünlerden elde edilen kuru çay da kaliteli olur.
Gübreleme: Çayın gübrelenmesi ürün miktarını olumlu yönde etkilediği gibi, ürünün kapsamı üzerine de olumlu etki yapar. Ancak toprağa gübre olarak verilen bitki besin maddeleri miktarının uygunluğu yanında bitki besin maddeleri arasındaki dengenin de uyum içerisinde olması esastır. Bilimsel araştırmalar, gübrelemenin çayın kalitesi üzerine etkisinin oldukça büyük olduğunu ortaya koymaktadır.
Çay bikisi için azotlu,gübreler tartışılmaz düzeyde öneme sahiptirler. Belli bir düzeyde uygulanan azotlu gübreler çay yaprağı ürün miktarını doğrusal bir şekilde arttırır.
Fosforlu gübreler, çay bitkisinin azotlu gübrelerden daha fazla yararlanmasını sağlar.
Potasyumlu gübreler, çay bitkisinde dalların çap kalınlığının artmasına yarar.
Gölgeleme: Parlak güneş ışınlarının doğrudan çay bitkisine gelmesi kima zaman zararlı olmaktadır. O nedenle, çay bitkisinde gölgeleme geniş şekilde araştırılmıştır. Kimi ülkelerde bu amaçla özel olarak gölge ağaçları yetiştirilmekte ve çay bitkisinin güneş ışınlarının zararlı etkilerinden korunmasına çalışılmaktadır. Gölge ağaçları özellikle çay fidanlarının üretildiği alanlarda istenmekte ve önemli derecede yarar sağlamaktadır.
Gölgeleme, çay bitkisinde ürün miktarının artmasına, toprak suyunun yitmesini önlemekte ve bu özelliklerle kurak geçen yıllarda önemli olmaktadır. Ayrıca çay bitkisinde kökün daha iyi gelişmesine neden olur.
İŞLEME ÖNCESİ YEŞİL ÇAY YAPRAĞINA YAPILAN ZARARLAR
Çayın ham maddesi olan yeşil çay yaprağına, tarladan başlayarak fabrikaya getirilip soldurmaya alınıncaya değin her türlü özenin gösterilmesi gerekir. Soldurma işleminden önceki her hangi bir aşamada yeşil çay yaprağının zedelenmesi, fabrikasyondaki tüm işlemler en üst düzeyde yerine getirilmiş olsa bile, üretilecek çayın niteliksiz olamasına yol açar. O nedenle yeşil çay yaprağının özenle toplanması ve en kısa süre içerisinde usulune uygun olarak fabrikaya taşınması büyük önem taşır.
Hasat anında çay yaprakları ile tomurcuğun kırılıp kıvrılarak zedelenmemesine özen gösterilmelidir. Temiz bir örtü üzerinde ve güneş görmeyen gölge bir yerde biriktirilen yeşil çay yaprağı uygun büyüklükteki sepetlere konularak alım yerlerine en seri şekilde taşınmalıdır.
Toplandıktan sonra fabrikaya teslim edilinceye değin yeşil çay yaprağının toprakla, kumla, kimyasal gübrelerle, yağla vb materyallerle bulaşıp kirlenmesi kesinlikle önlenmelidir. Çay yaprağının istenmeyen maddelerle bulaşması çeşitli yönlerden sakıncalıdır.
Hasat edilen yeşil çay yaprağı sıkıştırılmadan büyük sepetlere doldurulmalı ve fabrikaya bu şekilde taşınmalıdır. Son yıllarda diğer ülkelerde plastikten yapılmış özel taşıma kapları bu amaçla kullanılmakta ve çay yaprağının olabildiğince az zarar görerek fabrikaya taşınması sağlanmaktadır.
Özellikle çay yaprağının nemli olması durumunda sıkıştırılma sonucu sıcaklık kısa süre içerisinde yükselir. Sıcaklığın yükselmesi, öncelikle kırılıp kıvrılma sonucu ya da başka şekilde zedelenmiş yapraklarda olmak üzere tüm yapraklarda erken fermentasyona ve kuramaya neden olur, bu da başlıca başına bir kalite problemidir.
Hasat edilen çay yaprağından buharlaşarak yiten suyun, sonradan su verilerek giderilmesi, yarardan çok zarar verir ve kısa sürede çay yaprağının niteliğini kaybetmesine sebep olur.
Hasat edilen yeşil çay yaprağının gerek üretici bahçesinde ve gerekse alım merkezlerinde yığın halinde bekletilmesi kesinlikle önlenmelidir. Fabrikaya taşınması öncesi yeşil çay yaprağının yığın şeklinde bekletilmesi sonucu ortaya çıkacak zarar geçen zamanla ilişkili olarak artar.
Kalite bakımından, hasat edilen yeşil çay yaprağı taşımada zarar oluşturulmadan en kısa sürede fabrikaya ulaştırmak, ana hedeftir. Yaprağın sıkıştırılarak sepetler içerisinde taşınması ya da kamyon ve benzeri taşıtların kasalarına doldurularak taşınması oluşacak önemli zarar nedeniyle, önlenmelidir. Sıkıştırılmadan konuldukları büyük sepetler içerisinde ya da özel olarak plastikten yapılmış kaplar ve torbalar içerisinde taşınması en doğru yoldur. Kamyonda oluşan sıkışma, kırılma ve basınç nedeniyle çay yapraklarının önemli bir bölümü fabrikaya teslim öncesi zarar görür. Bu olgu da üretilecek çayın niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Yüksek sıcaklıkta çayın kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir başka faktördür. Yaprağın yaş olması durumunda, yüksek sıcaklık nedeniyle, çay yaprakları kırmızımsı renk alır. Kırılıp kıvrılarak ya da başka şekilde zedelenmiş çay yapraklarında yüksek sıcaklık sonucu oluşan kızarmanın yaygınlığı ve zararı çok daha büyüktür. Kızarmış çay yapraklarından üretilen çayın rengi donuk ve mat olduğu gibi dem de bulanık olur. Bu nedenle soldurma öncesi yüksek sıcaklık sonucu oluşan kızarmış çay yapraklarının özenle ayrılması gerekir.
Soldurma öncesi bekeleme süresinin uzaması ve koşullara bağlı olarak bakteri faaliyeti de giderek artar. Bakteri faaliyeti özellikle nemli çay yapraklarında hızla gelişir. Bunun bir sonucu olarak çay yapraklarında ekşime görülür. Ayrıca çay yaprağında bulunan çeşitli enzimlerin aktivitelerini büyük ölçüde ya da tamamen yitirmelerine ve kalite problemi oluşmasına neden olur.
Özet olarak hasattan başlamak üzere fabrikaya getirilip soldurmaya alınıncaya değin yeşil çay yaprağının zedelenmemesi için elden gelen tüm çaba gösterilmeli, yeşil çay yaprağı uygun biçimde ve en hızlı şekilde fabrikaya taşınarak soldurmaya alınmalıdır.
Çayın Biyokimyası ve İşlenmesi:
Yeşil çay yaprağından elde edilen değişik özelliklerdeki tüm çayların üretiminin temelinde oksidasyon (yükseltgenme) tepkimeleri vardır. Proses sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimler üretilen çaya özgü tat, renk, koku ve aroma gibi özelliklerin ortaya çıkmasını sağlar. Çayın işlenmesinde esas gaye, yeşil çayın yaprağında bulunan ve çayın niteliğine ve kalitesine olumlu eki yapan maddelerin yitirilmeden veya herhangi bir hasara uğramadan çaya geçişini sağlamak, olumsuz etki yapabilecek ve dolayısıylas da çayın kalitesini ve yapısını bozabilecek maddeleri zararsız hale getirmek veya yok etmektir.
İşlenen çayın niteliği, başta çayın yaprağı olmak üzere proseste uygulana teknolojiyle de yakından ilgilidir. Çok gelişmiş teknolojik aletlerle çalışsak bile eğer çay yaprağımız niteliksiz ise bunu nitelikli ve kaliteli bir hale getiremeyiz. Yani diğer bir deyişle çay, bahçede yapılır. Buna göre nitelikli ve kaliteli bir çay yaprağı üretimine etki eden etmenleri şöyle sıralayabiliriz: Biyolojik etmenler, coğrafik etmenler, ve agroteknik etmenler.
Siyah Çay:
Siyah çay işlenmesined kullanılan en yaygın ve bilindik yöntem ortodoks yöntemidir. Günümüzde moderen teknoloji yardımıyla yapılan ve uygulanan yeni yöntemler aslında ortodoks yöntemini temel olarak alır. Klasik bir yöntem olarak da tanımlanan ortodoks yöntemi ise, gelişen teknolojiden yararlanılarak işleme süresini kısaltacak, işöçiliği azaltacak, üretimi artıracak, maliyeti düşürecek biçimde değiştirilmiş ve günümüz şartlarına uyarlanmıştır.
Günümüzde kullanılan siyah çayın üretim tekniği Çinlilerin bundan yüzlerce yıl önce uyguladığı yöntemin bir benzeridir. Aradaki fark Çin’de küçük evlerde yapılan çay üretiminin günümüzde modern, gelişmiş teknolojik aletler yardımıyla ticari bir endüstri şekline dönüştürülmüş olmasıdır. Çinlilerin uyguladığı teknikle çay üretimi en az 3 gün sürüyor ve elde edilen miktar da çok az oluyordu. Gerek harcanan emek gerekse elde edilen kazanç bakımından pek karlı bir durum söz konusu değildi. Günümüzde üretim süresini azaltmak, tüketici isteklerini karşılayabilmek ve işiçilikten tasarruf sağlamak amacıyla yeşil çay yaprağı çeşitli cihazlarla ezilmekte, kesilmekte ve büzülmektedir.
Ortodoks Yöntemine göre Siyah Çayın İşlenmesi:
Bahçe ve ekim yerlerinden elde edilen taze çay yaprakları, soldurma, kıvırma, fermantasyon ve kurutma işlemlerine tabi tutularak siyah çay üretimi gerçekleşir. Bütün bu aşamalarda ve uygulanan yöntemlerde dikkat edilmesi gereken bazı unsurlar vardır. Bunlar çayın kalitesini büyük ölçüde etkiler.
SOLDURMA
Soldurmanın amacı kısmi kurutma ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağını fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürmektir. Soldurulmuş ve dolayısıyla da suyu azaltılmış çay yapraklarında biyokimyasal değişiklikler en yüksek derecede cereyan eder. Buna bağlı olarak çay yaprağında önemli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Herhangi bir taze çay yaprağı ortam koşullarına da bağlı olarak ortalama % 70-83 arasında değişen miktarlarda su içermektedir. Yaprak hücrelerinin özsuyunun hücre duvarlarına yaptığı basınç sonucu yapraklar, düzgün, sert ve parlak bir görünüm kazanır. Eğer böyle olursa bu çay yaprağı kıvrılmak istenirse kırılır ve küçük parçalara ayrılır, bu durum proseste hiç istenmeyen bir haldir ve kaliteyi etkiler. Bundan dolayı siyah çayın nitelik kazanması ve fermantasyonun iyi bir şekilde oluşması iççin hücre özsuyu akarak yitirilmelidir. Böylelikle su miktarı azalır ve hücre özsuyu yoğunluğu da artar. Böylelikle yaprak kırılmaksızın ağır ağır kıvrılabilir. Ayrıca suyunun bir bölümünü yitiren yaprak hücreleri esnek bir yapıya sahip olur. Böylelikle prosesin ileri basamakları için uygun ortam sağlanmış olur. Kıvırma anında uygulanan basınç nedeniyle yaprak dışına çıkan özsui kaybolmadan ince bir tabaka halinde çayın yapraklarına yapışır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında önemli fonksiyonları olan enzimler de yaprakların yüzeyine dağılmış olur. Çay yaprağındaki su miktarının soldurma işlemiyle azaltılması aynı zamanda kurutma işleminin maliyetini de düşürdüğü için ayrıca büyük yarar sağlar.
Soldurma işleminde çay yapraklarının hava ile teması iyi bir şekilde sağlanmalıdır, çünkü yapraktan suyun buharlaşarak uzaklaştırılmasında sıcak ve kuru hava akımının etkisi büyüktür. Yapraktan buharlaşarak yiten suyun miktarı yalnız çevre koşullarına bağlı değil çay yaprağının yapısına da bağlıdır.
Soldurmada meydana gelen bazı kimyasal değişiklikler sonucu çayın niteliği ve kalitesi artmaktadır, bu nedenle bu kimyasak değişmelerin tam olması için gereken ortam sağlanmalıdır. Soldurma sonucunda çay yapraklarının protein kapsamlarının azaldığı ve çayın hoş kokusunu sağlayan proteinlerin yapı taşı olan serbest aminoasitlerin arttığı saptanmıştır. Ayrıca ortam sıcaklığı artarsa bu reaksiyonda görev yapan enzimlerin de aktiviteleri artacağından zamandan tasarruf edilirken çaya hoş koku niteliğide kazandırılmış olur. Yapılan araştırmalara göre çayın niteliğini ve tadını olumlu şekilde etkileyen kafein oluşumu da soldurma anında artar. Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işleminin önemi büyüktür. Siyah çaylarda gözlemlenen aromalardaki farklılıklar, çay yapraklarının solma derecelerinin farklılıklarından meydana gelmektedir. Eğer çay yaprakları bu proses sırasında yeterli düzeyde soldurulmazsa fermantasyon işlemi sırasında olan polifenollerin oksidasyonu tam olarak sağlanamaz. Yani bir önceki basamaktaki bir eksiklikten kaynaklanan bir sorun, üretim prosesinin ilerki basamaklarını da etkiler. Oksidasyon işlemi tam sağlanamayınca çay demi metalik yeşilimsi bir renk alır. Soldurmanın tamamlanıp tamamlanmadığı en basit olarak çay yapraklarını avuç içine alarak anlaşılabilir. Çay yaprakları sıkıldığında avuç içinde bir top oluşturuyor ve dağılma göstermiyorsa işlem tamamlanmıştır. Bundan başka değinilmesi gereken bir diğer hususta şudur; bir siyah çay üretim fabrikasında ham maddeler yani işlenmemiş çay yaprakları günün veya haftaının farklı zamanlarında toplanmaktadır. Bir kısmı yağışlı günlerde toplanırken bir kısmı da kurak günlerde toplanmış olabilir. Ve sonuçta bunlar aynı fabrikada siyah çay üretimi için bir araya getirilmiş olabilirler. Bu karışık yaprakların, belirli bir solma derecesine kadar soldurulduğunda içerdikleri su miktarları farklılıklar gösterecektir. Yağışlı günlerde toplananların su miktarları fazla olacaktır. Sonuçta üretilen siyah çay miktarlarında farklılıklar gözlenir. Bir üretimde değişik solma derecelerinden hangisinin uygulanacağını belirlemek için, çay fabrikasının deniz seviyesinden yüksekliği, uygulanan kıvırma yöntemi ve soldurmaya alınan çay yaprağının niteliği göz önüne alınmalıdır. Örneğin deniz seviyesine yakın yerlerdeki fabrikalarda üretilen isyah çayın görünümü önemli olduğundan buralarda hafif kıvırma ve az soldurma, yükseklerdeki fabrikalarda ise üretilen siyah çayın dem özelliklerini koruyabilmek için buralarda kıvırma yanında fazla soldurmanın uygulanması istenir.
Soldurmayı etkileyen etmenler şunlardır: Yaprağın tipi, yaprağın durumu, Toplama standardı, serme kalınlığı, soldurma süresi ve havanın kurutma kapasitesi.
Soldurma genelde doğal soldurma ve yapay soldurma olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal soldurmada çaysürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşullarında soldurulur. Bu yüzden çay fabrikalarında hava akımının en yoğun olduğu yerlerde soldurma odalarının yan duvarları inşa edilmemiştir, böylelikle havadan ve sıcaklıktan en üst seviyede yararlanılmış olunur. Bu tekniğin en önemli dezavantajı soldurmanın hava koşullarına bağlı olmasıdır. Yapay soldurmada amaç uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek iyi bir soldurma yapmaktır. Buna göre eğer bir çay üretim fabrikasında bu iki soldurma sistemi beraber kurulmalıdır. Bu fikir ilk başta masraflı ve gereksiz gelebilir fakat işletmenin geleceği uzun vadede düşünüldüğünde, bu düşünce anlam ve önem kazanır. Buna göre eğer ortam şartları uygun ise doğal kurutma yapılır, böylelikle işgücünden ve elektrikten kazanç sağlanır, ortam uygun olmadığı zamanda yapay soldurma sistemi devreye girebilir.
Soldurma işlemi tamamlandıktan sonra yaprakların serildikleri yerden toplanmaları ve kıvrılmaya verilmesi çok kısa süre içinde gerçekleştirilmelidir. Ayrıca sıcaklık yükselmesinin ortaya çıkaracağı zaralar nedeniyle soldurulmuş çay yaprakları yığın altında bekletilmemelidir. Aksi takdirde çayın kalitesi olumsuz yönde etkilenir. Ayrıca kaliteli bir çayın içinde yabancı materyallerini bulunamayacağından dolayı, fabrikaya getirilen yeşil çay yapraklarının içersine karışmış olabilecek taş, kum, toz toprak gibi maddelerin solmuş yapraklardanayrılması gerekir. Bu işem için gelişmiş cihazlar kullanılmakta, bu yabancı maddeler temizlenirlen çayın kalitesi düşürülmemektedir.
KIVIRMA
Kıvırma işleminde ise esas amaç, çay yaprağının özsuyunu hücrelerden dışarı çıkarmak ve bunu kıvırmadan kıvrılan çay yapraklarına bulaştırmaktır. Bu işlem sırasında çay yaprağında olagelen biyokimyasal tepkimelerin düzeni değişir. Kıvırmanını ilk aşamasında enzimlerle başlatılan oksidasyon çay yaprağının içeriğinde önemli kimyasal değişmelere neden olur. Bunun sonucunda çay yaprağının rengi koyu yeşilden bakırımsı kırmızıya ya da kahverengiye dönerken bir yandan da çaya özgü hoş bir koku oluşur. Meydana gelen bu değişimler kıvırma işlemiyle yapılan fiziksel işlemlerin kimyasal temel sonuçlarıdır. Ayrıca kıvırma makinasında çay yaprakları ezşilip parçalanırken küçük parçalar haline gelen yaprak lifleri, çay deminin özel bir tad ile aroma kazanmasını sağlar. Kıvırma makimasında veya bu işlemin herhangi bir yerinde meydana gelebilecek bir sorun bir sonraki adıma hatalı ürün yollayacağından sonuç olarakta kalitesiz çay elde edilmiş olur. Bu nedenle üretimin belirli yerlerinde (kritik noktalarında) tehlike analizleri yapılır. Bu işleme hazard analysis at critical control points (HACCP), denmektedir. Bu noktalarda yapılan ölçümlerle sorunun olduğu kısım rahatlıkla bulununup giderileceğinden, hatalı üretim yapılmasıda önlenmiş olur.
Kıvırma süresi ile sayısı üzerine çeşitli etmenler ayrı ayrı ve birlikte etki yaparlar, bunlar; çay yaprağının çeşidi, solma derecesi, kıvırma makinasının yükü ve hızı, basıncın derecesi ve uygulama şekli, sıcaklık, ufak yaprak parçacıklarının büyüklüğü veayrılan miktar, kıvırma makinalarında batten, koni ve basınç başlığı tipleri ve üretilmek istenen çayın çeşididir.
Kıvırma işlemi tamamlandıktan sonra alınan çay yaprakları bir kalburdan geçirilir ve elek altında kalan kısım fermantasyona gönderilir. Bunun proses açısından iki faydası vardır: Birincisi çay yapraklarının çevrimsel hareketlerine olumsuz etki yapan ve yaprakların bükülüp kıvrılmasına engel olan ufak yaprak parçacıklarını ayırmak, diğeride kıvırma anında aşırı derecede yükselen sıcaklığı gidermektir.
Çay fabrikalarında kullanılan bir kalburlama makinası çeşidi olan yaş kalburlama makinasından başarılı sonuç alınabilmesi için dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır: Tabla, çay yaprağının bir baştan öbür başa kendi halinde hareket edemeyeceği şekilde yerleştirilmiş olmalıdır. Elek çöküntü yapmamalı ve çöküntü yapanlar hemen değiştirilmelidir. Her kullanım sonunda elekler iyice temizlenmelidir. Yetersiz soldurulmuş çay yaprakları elek gözlerini kolaylıkla tıkar. Bu durumda işlem durdurulmalı ve elek gözleri temizlenmelidir. Tabla yüzeyi pürüzsüz olmalı ve yaprağın hareketini önleyen bir etmen bulunmamalıdır. Elekte oluşabilecek yırtıklar zaman yitirilmeden onarılmalıdır. Yaprak hiçbir zaman elek üzerinde sürtünmemelidir ve kıvırma makinası boşaltıldığı zaman derhal kalburlama yapılmalıdır.
FERMENTASYON
Siyah çay üretim sürecinde en önemli olan işlem fermentasyon işlemidir. Siyah çay başlıca özelliklerini bu aşamada kazanır. Bu aşamada enzimlerin de yardııyla bir dizi yükseltgenme (oksidasyon) tepkimeleri gerçekleşir. Fermentasyon sırasında çayın demi kuvvet ve nitelik kazanırken siyah çaya özgü aroma oluşur. Çay yaprağının yeşil rengi bakırımsı kırmızıya dönüşürken aşırı buruk tadı ve otsu kokusu yiter ve sonuçta amber kokulu hoş bir içecek elde edilir. Theaflavinler fermentasyon anında oluşan ve içtiğimiz çayın niteliğinde birinci derecede etkin olan yapılardır. Çay deminin niteliğinde olduğu kadar parlaklığında da etkilidirler. Eğer fermentasyon süresi normalden daha fazla olursa theaflavin miktarı azalır. Yani fermentasyon süresi ve sıcaklığı oluşan theaflavin ve thearubigin miktarları üzerine önemli etki yapar. Düşük sıcaklıklarda daha fazla theaflavin oluşur. Buna bağlı olarak da çay deminin özelliklerinde farklılıklar görülür.
Siyah çayın kaliteli çay olarak değerlendirilmesinde ve tüketici tarafından aranmasında, buna bağlı olarak pazarda yüksek fiyatının olmasında en önemli etken aromadır. Aromalı çaylar uluslararası pazarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyata satılmaktadır. Eğer aromalı çay elde etmek istenirse deniz seviyesinden yükseklerde, yağışı göreceli olarak daha az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkileri kullanılmalıdır. Yapılan çalışmalarda aromanın fermentasyon sırasında oluştuğu gözlenmiştir. Eğer işletme kar etmek ve pazarda ürettiği kaliteli çaydan dolayı saygın bir yere sahip olmak istiyorsa fermentasyon aşamasında meydana gelebilecek sorunalrı en aza indirmelidir.
Fermentasyona etki eden etmenler şunlardır: Fermentasyon süresi, sıcaklık, çay yapraklarının serilme kalınlığı ve yoğunluğu,oksijen konsantrasyonu,fermentasyon odası ve koşullarıdır. Fermentasyonun tamamlanıp yamamlanmadığı duyusal analiz yöntemiyle anlaşılabilir, eğer tat ve aroma oluşmuşsa tamamlanmıştır. Ama bu yöntem kişiden kişiye farklılık göstereceğinden fabrikalarda çay yaprağının sıcaklığının ölçümü yapılmalıdır. Sıcaklığın düşmeye başlaması fermentasyonun tamamlanmış olduğuna bir işartettir. Sıcaklık ölçümünde yapılacak bir yanlış fermentasyon aşamasının tamamlanmadan kesilmesine neden olacağından çay niteliklerini tam olarak kazanamaz.
KURUTMA
Kurutma işlemi, çay yaprağının nem içeriğini belli bir düzeye indirerek fermantasyonu durdurmak, siyah çayın özelliklerinden ve içeriğinden herhangi birşey kaybetmesine izin vermeyerek siyah çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir hale getirmek amaçlarıyla yapılmaktadır. Bundan dolayı kurutma, yeşil çay yaprağının siyah çaya işlenmesinde en kritik işlemlerden biri olarak kabul edilmektedir.
Femantasyon sonunda çay yaprağının %45-50 dolaylarında olan nem içeriği kurutma işlemiyle siyah çaya dönüştürüldüğünde %3 civarlarına düşmektedir. Kurutma, sonsuz zincir şeklindeki tabla üzerinde hareket eden fermente olmuş çay yaprağına, sıcak hava üflenerek gerçekleştirilir. Fırına giren havanın sıcaklığı 87-99°C arasında, çıkan havanınki ise 50-55°C arasında değişir. Kurutma işleminin tamamanma süresi 20-25 dakika arasındadır.
a) Kurutmada Önemli Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler
Kurutma işlemi sırasında, suyun buharlaşması nedeniyle, çay yapraklarının ağırlığı yarıdan daha fazla azalır. Örneğin, bir kilogram siyah çayın üretilebilmesi için yeşil çay yaprağından 1.1-1.8 kg su buharlaşır.
Yeşil çaydaki klorofilin feofitine ve feoforbide dönüşmesi sonucu, fermente çay yaprakları kahverengi ya da bakırımsı-kırmızı rengini yitirerek, siyah veya koyu kahve renkte kuru çaya dönüşür. Bu olay, çay yaprağının sahip olduğu yüksek sıcaklıklarda ve asidik koşullarda gerçekleşmektedir.
Çay yaprağındaki tüm enzimler kurutma anında aktivitelerini yitirdiklerinden siyah çayda biyokimyasal tepkimeler durur. Ancak, kurutmanın başlangıç aşamasında bazı enzimlerin hızlı bir şekilde faaliyetleri sonucu ilk 10 dakika içerisinde birtakım biyokimyasal değişimler olabilmektedir. Aynı zamanda, yapılan araştırmalar sonucu, kurutma işleminde suyun buharlaşması nedeniyle degredasyona uğrayan çay yapraklarında theaflavin (TF) miktarının azaldığı gözlenmiştir.
Fermente olmuş çay yaprağındaki polifenollerin, yüksek kurutma sıcaklığında proteinlerle birleşmeleri sonucunda buruk tat azalır. Böylece kurutmadan önce çay yaprağında var olan acı ve metalik tat kaybolur; yerine hoş bir tat oluşur.
Yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen kurutma işlemi sırasında çay yaprağında bulunabilecek bakteri ve mantarlar yok olurlar ve böylelikle mikroorganizma faaiyeti sona ermiş olur.
Kurutma, çayın aromasının oluşumunda önemli bir yere sahiptir. Bu işlem sayesinde β-ionon, theaspiron ve dihidroaktinidiolid gibi siyah çayın temel aroma bileşikleri oluşur. Aynı zamanda, kurutma anında şekerler ile aminoasitler arasındaki etkileşim sonucu siyah çayın temel bileşiklerinden pirozinler, piridinler ve quinolinler oluşmaktadır.
b) Kurutma Tekniği
Kurutmanın temeli, fermente olmuş çay yaprağının sıcak hava ile temas ettirilerek, nem kapsamının belli bir düzeye indirilmesidir. Bu işlemde dikkat edilmesi gereken çok önemli noktalardan biri, sıcak havanın öncelikle en kuru çay yaprağına temas ettirilmesidir.
Çok eski zamanlarda, çay yaprağını mangal kömürü ateşi üzerinde kurutmak amacıyla kullanılan tepsilerin yerini, günümüzde, teknolojik ilerlemeler sonucu geliştirilen modern makinelere yerleştirilen sonsuz zincir şeklinde hareket eden kademeli tablalar almıştır. Tablaların kademeli olması, hem aniden yüksek sıcaklaıkla karşılaşan çay yapraklarının kabuk bağlamasını ( case-hardening) engellemekte, hem de sıcaklığın ekonomik şekilde kullanılmasını sağlamaktır.
Çay kurutma fırınları;
1. Fırın
2. Hava ısıtıcısı
3. Vantilatör
olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır. Hava, ocak içerisinde bulunan ısıtma borularından geçerken ısınır, vantilatör tarafından emilerek fırın kısmına basılır. Çay yaprakları, fırın içinde, altı kez gidip gelerek kurutulur. Fırının içerisinde ilerleyen çay yaprakları, giderek daha yüksek sıcaklıktaki hava ile karşılaşır.
Üretilen çayın üstün nitelikli olması ve genel beğeni kazanması için kurutma işlemi, fermantasyonu en kısa sürede durdurarak aşırı fermantasyonu engelleyecek biçimde düzenlenmelidir.
Günümüzde yaygın olarak kullanılan modern çay kurutma cihazlarında, şok kurutma gibi değişik yöntemler uygulanmaktadır. Şok kurutma işleminde, çay yaprakları kısa bir süre yüksek sıcaklığın etkisinde bırakılır. Ön ısıtıcılı fırın ve iki aşamalı fırın şok kurutmanın yapıldığı fırınlara örnek olarak verilebilir.
c) Çayın Kurutulması Üzerine Etki Yapan Etmenler
1. Fırına Giren ve Çıkan Havanın Sıcaklık Dereceleri
Koşullara göre değişiklik göstermekle beraber, fırına giren havanın sıcaklığı genelde 87-99°C arasında ve çıkan havanın sıcaklığı da 50-55°C arasında değişmektedir. Çay yaprağında fermantasyonu kısa sürede önleyebilmek için fırına giren havanın sıcaklığı olabildiğince yüksek tutulmalıdır. Bu duruma dikkat edilmezse fermantasyon bir süre daha hızlı şekilde sürebilir. Bu durum da çay deminin zayıf olmasına, çözünebilir maddeler ve esansiyel yağların kaybolmasına, aromanın azalmasına yol açar.
Fırından çıkan havanın sıcaklığı da büyük önem taşımaktadır. Genellikle fırından çıkan havanın sıcaklığının 52°C civarında olması tavsiye edilmektedir. Fırından çıkan havanın sıcaklığı 52°C'nin üzerinde olursa, çay yaprakları kısa sürede aşırı su kaybedeceklerinden üst kısımları kurur ve sert çatlaklar oluşur. Bu olaya 'kabuk bağlama' denilmektedir. Kabuk bağlayan siyah çayın demi zayıf ve sert olur. Fırından çıkan havanın sıcaklığının 52°C'nin altında olması halinde ise siyah çay normalin üzerinde nem içerir. Nitelikli bir siyah çayın değişik koşullarda nem içeriği %2.5-3 arasında değişmektedir.
Kurutma fırını içindeki havanın sıcaklığı ile çay yaprağının yüzde su içeriği ve sıcaklığı arasında yakın bir ilişki vardır. Çay yaprakları ısınıncaya kadar (ilk 1-2 dakika), çay yapraklarından buharlaşan su miktarı oldukça azdır. Çay yapraklarının su içeriği %10-15 oluncaya kadar, buharlaşan su miktarı hızla artar ve daha sonra tekrar azalır. Çay yapraklarından buharlaşan su miktarı fazla olduğu zaman çay yapraklarının sıcaklığında önemli bir artış olmaz. Ancak, buharlaşan su miktarı azalmaya başladığı anda çay yapraklarının sıcaklığı hızla artar.
Fırından çıkan havanın sıcaklığının istenen derecenin altında olması durumunda uygulanabilecek bir diğer yöntem, fırına giren havanın sıcaklığının yükseltilmesidir. Aynı şekilde, çıkan havanın sıcaklığı belirlenen derecenin üzerinde ise yanıklık olasılığını giderebilmek için giren havanın sıcaklığı azaltılmalıdır.
2. Havanın Hacmi
Fırına giren havanın hacmi, fırından uzaklaştırılacak nem miktarı ve fırın sıcaklığının ayarlanması yönünden büyük önem taşımaktadır. Bir kurutucunun kapasitesi, havanın hacmi arttırılarak yükseltilebilir. Ancak, fırına verilecek havanın hacmi fırın sıcaklığının düşmesine ve dolayısıyla kurutmanın olumsuz şekilde etkilenmesine neden olmamalıdır. Hava akımının beli bir düzeyün üzerinde olması da fırındaki ufak çay yaprağı parçacıklarını uçurabileceğinden istenen bir durum değildir.
3. Çay Yaprağının Fırına Yüklenmesi
Kurutma fırını içerisindeki tablalar üzerinde çay yapraklarının serilme kalınlığı hava akımını engellemeyecek yükseklikte olmalıdır. Kurutma fırını normalin üzerinde yüklenirse kurutma süresi uzar ve ve bu durum da hava sıcaklığının yükseltilmesini gerekli kılar. Böylece, hava akımını değiştiren 'geri basınç'ın yükselmesiyle düzensiz kuruma ve çayda nitelik düşmesi meydana gelir.
Fırından çıkan havanın sıcaklığının düşük olması, fırının fazla yüklendiğinin bir göstergesi; çıkan havanın sıcaklığının yüksek olması ise fırın yükünün az olduğunun bir göstergesidir.
4. Kurutma Süresi
Çay yaprağının kuruma süresi, fırındaki havanın sıcaklığına, hacmine ve fırının yüklenme durumuna bağlıdır.
A. Fırının Yüklenmesi ve Hava Akımı Sabit,
Giren havanın sıcaklığı (°C) Kurutma süresi (dakika)
71.1 42
87.8 21
98.8 15
B. Kurutme Süresi (21 Dakika) ve Hava Akımı Sabit,
Giren havanın sıcaklığı (°C) Yükleme Durumu
71.1 87.7°C'deki yükün 1/2'si
98.8 87.7°C'deki yükün 1/3 daha fazlası
Çizelge 1. Kuruma süresi ile fırının yüklenme durumu ve fırına giren havanın sıcaklığı arasındaki ilişki
Sonuç olarak kurutma süresi temelde fırının yüklenme durumuna dayanmaktadır. Fırın normalden az yüklenirse kurutma süresi kısa, normalden fazla yüklenmişse de kurutma süresi uzun olur.
Kurutma süresi genelde 20-25 dakika arasında değişmektedir. Eğer kalın ve kaba çay yaprakları kurutulacaksa bu süre 24-25 dakika arasında değişir. Kurutma süresinin uzun tutulması siyah çayın burukluğu ve kokusunu olumsuz yönde etkilerken; kurutma süresinin kısa olması da çay deminin zayıf olmasına yol açar.
d) Fırınların Kurutma Kapasiteleri
Fırınların kurutma kapasiteleri genellikle saatte kg olarak üretilen çay miktarı şeklinde ifade edilmektedir. Fırınların kurutma kapasiteleri, temelde 5 değişik etmene bağlıdır:
1. Fırına giren havanın sıcaklığı
2. Fırında çıkan havanın sıcaklığı
3. Çay yapraklarının tablalar üzerindeki serilme kalınlıkları
4. Tablaların hareket hızı
5. Hava akımının hacmi.
Aynı zamanda, kurutmaya alınan çay yapraklarının su kapsamı ile kuru siyah çayın nem kapsamı da kurutma işleminden etkilenir.
e) Kurutma Anında Çay Yapraklarından Buharlaşan Su Miktarı
Kurutma anında çay yapraklarından buharlaşan su miktarı çay yapraklarının su kapsamına, başka bir deyişle, solma derecelerine bağlıdır. Su içeriği fazla olan çay yapraklarından buharlaşan su miktarı, su içeriği az olanlara oranla daha fazla olmaktadır.
Solma derecesinin azalması çay yapraklarından buharlaşan su miktarını arttırmaktadır.
f) Çayın Kurutulmasından Sonra Dikkat Edilecek Hususlar
Kurutma fırınından çıkarılan ve sıcaklığı fırın sıcaklığına yakın olan çay, zaman kaybetmeden soğutulmalıdır. Soğutulmadan, sıcak halde, ambarlanan çay 'pişmiş' bir karakter kazanacağından niteliğini az da olsa yitirir. Bundan dolayı, fırından çıkarılan çay, uygun bir yere serilerek sıcaklığı 35°C'ye kadar düşürülmelidir.
Kurutma fırınında çıkan çayın nem içeriği %3 kadardır. Soğutma sırasında çay, az da olsa bir miktar nem absorbe edebileceğinden, soğutma işleminin mümkün olabildiğince kısa tutulması gerekmektedir.
g) Kurutma Sonrası Çayda Oluşan Değişiklikler
Fermantasyondan sonra yapılan kurutmanın temel amaçlarından biri, durağanlaşmış kuru çay elde etmektir. Fermantasyonda yer alan enzimlerin kurutma aşamasında etkisiz hale geldikleri düşünülse de, yapılan araştırmalar bazen enzimlerin kuru çayda az da olsa faaliyetlerini sürdürerek yükseltgenme reaksiyonları gerçekleştirdiklerini ortaya çıkarmıştır.
Kuru çayın olgunlaşması, demin sertliğini yitirmesi, yumuşaklık kazanması kurutma sonrası 2 ya da 3 haftadan başlayarak 3 aya kadar uzayan bir sürede ileri fermantasyon işleminin tamamlanmasıyla gerçekleşir. Çayın içerdiği nem miktarı fazla ise ileri fermantasyon çok hızlı gerçekleşeceğinden, çay, erken olgunşuğa erişir. Nem miktarı fazla olan çay aynı zamanda çabuk bozulmaktadır.
Kuru çay higroskopik bir karaktere sahip olduğundan, fırından çıkarıldığı zaman nem absorbe eder ve %3 civarında olan nem miktarı %4-5 civarına yükselir. Nem kapsamı %5-6 dolaylarında olan kuru çay piyasaya verilmeden önce yeniden kurutulması gerekir.
Çayın yeniden kurutulması, zararlanmanın kontrol altına alınmasını sağlar. Son kurutma, çayın niteliğini olumsuz yönde etkilemektedir.
ÇAYIN DEPOLANMASI
Çay nem absorbe edici bir özelliğe sahip olduğundan, uygun biçimde planlanmış ve inşa edilmiş bir depoda saklanması gerekir.
Deponun kapasitesi ve doluluk durumu, çayın nem absorbsiyonunu büyük ölçüde etkilemektedir. Hava geçirmez bile olsa kısmen dolu ya da hemen hemen boş bir depo, içinde bulunan fazla hava nedeniyle çayın nem kapsamının hızla artmasına neden olmaktadır. Ayrıca her açılışında depoya taze hava ile birlikte nem de girmekte ve çayın nem kapsamının yükselmesine yol açmaktadır.
Çayın nem kapsamı, depoda bulunduğu yere göre de değişiklik gösterir. Örneğin, torbalar içerisinde depoya üst üste yerleştirilen çayın nem kapsamı, torbanın altta, ortada ve üstte olmasına göre farklılık gösterir.
Depoya konulacak çayın:
1. Olabildiğince az nem içermesine,
2. Fırında kurutmanın uygun şekilde gerçekleştirilmesine ve çayda kabuk bağlamanın oluşmamasına
3. Fırından çıktıktan sonra çayın normalin üzerinde fazla nem absorbe etmemiş olmasına özellikle dikkat edilmelidir.
Depoda saklanan çayın nem absorbsiyonu üzerine aşağıdaki etmenler ayrı ayrı veya birlikte etki yaparlar. Bunlar:
1. Çayın depoya konulduğu andaki nem kapsamı,
2. Çayın depoda bulundurulma süresi,
3. Deponun açılma sayısı,
4. Deponun büyüklüğü ve depolanan çayın miktarı,
5. Depoya konulan çayın küçük ya da büyük parçacıklı olması,
6. Deponun inşa biçimi ve yalıtım durumu,
7. Çayın depoda bulundurulduğu süre ile paketleme anında genel hava koşullarıdır.
AMBALAJLAMA
Ambalajın birinci amacı ürünü kontaminasyonlara karşı korumaktır. Kontaminasyonlar, özellikle mikroorganizmalar, çeşitli yollarla gıdaya bulaşabilirler. Bunlardan en önemlileri hava, su, böcekler, insanlar, hammadde, üretim araçları veya ambalaj malzemesidir. Ayrıca ambalajın yeterli kalitede olmaması da sorunlar yaratabilir. Ambalajın kalitesini belirleyen başlıca özellikler; gözenekler, kapatma bölgesindeki kusurlar, kapilerlik sonucu oluşan vakum etkisidir. Ambalaj malzemesinin iç yüzeyinin steril olması da çok önemlidir. Bunların ek olarak ambalaj mikroorganizma oluşumunu hızlandıracak su buharı ve oksijen gibi faktörlere karşı da koruyucu özellik göstermelidir.
Çayı ambalajlamak için kahvelerde olduğu gibi poşetler kullanılabilir. Bu ambalajlar için kullanılacak aluminyum, gıda ambalajlarında kullanılana uygun standartlarda olmalıdır, yani en az % 99,5 Al içermesi gerekir. Diğer element oranlarıda % 0.3 Si, % 0.4 Fe, % 0.05 Ti, % 0.05 Cu ve % 0.07 Zn’yi geçmemelidir. Bu saflığa sahip bir ambalaj kolay şekillendirilebilen ve lak uygulanabilen, toksik etkisiz, kokusuz ve tatsızdır.
Alüminyum, boksit filizinden iki işlemle üretilir. İlk işlem boksitten alumin üretimidir. İkinci işlemse, aluminin elektrolizi ile metalik aluminyum üretimidir. Elde edilen ürün gıdada kullanılacaği için ileri saflaştırma yapılır. Endüstride aluminyumun kullanıldığı kalınlığa göre aşağıdaki gibi tanımlanır:
• Aluminyum bantlar : Kalınlık > 0.350 mm
• Aluminyum ince bantlar : Kalınlık 0.350 – 0.020 mm
• Aluminyum folyolar : Kalınlık <>
Çayın ambalajında kullanılan aluminyum folyolar en az 7 μm kalınlığında ve uygun plastiklerle veya sülfit kağıdı ile lamine edilmektedir. Genellikle uygulamada 7-12 μm arasında kalınlık tercih edilir. Ancak 20 μm’den daha ince ve çıplak (laksız, astarsız) folyolar gözenekler içerirler. Bu gözenekler de gıdayı oksijene ve su buharına karşı korumasını engeller. Bu yüzden bu tür folyolar, polietilen bir filmle lamine edilmelidir. Örneğin 25 μm LDPE (düşük yogunluklu polietlien) kaplamanın etkisi m2’ sinde 200 adet gözenek içeren 9 μm kalınlığındaki aluminyum folyonun, 38°C, % 90 bağıl nemde, su buharı geçirgenliğini 0.3 g/m2/gün’ den 0.02 g/m2/gün’e, oksijen geçirgenliğini 1000 cm3/m2/gün’den 0.1 cm3/m2/gün’e düşürmektedir.
Çay ambalajındaki aluminyun folyo kağıt, alçak yoğunluklu polietilen (LDPE), polietilentereftalat (PET), oriente polipropilen (OPP), poliamid (PA), polivinilidenklorür (PVDC) gibi çeşitli filmlerle kaplanabilir. Kağıt, kaplama sayesinde ışık, gaz ve su buharı geçirmezlik özelliği kazanırken mekanik işlemlere karşı da duyarlılığı azaltılabilir. Termoplastiklerle yapılan kaplamalarda ise folyo ısıl işlem yapılabilir hale gelmekte ve folyodaki gözeneklerin de sebep olduğu gaz ve su buharı geçirgenliği en alt düzeye inmektedir. Dolayısıyla termoplastikler çay için daha kullanışlıdır.
Doğru ambalaj malzemesinin seçiminden sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli faktör de ambalajın gerektiği şekilde kapatılmasıdır. Aluminyum folyonun koruyuculuk özelliği çok iyi olmasına rağmen ambalaj gerektiği şekilde kapatılmadığı takdirde koruyuculuk görevini yerine getiremeyecektir. Suda çözünen veya uçucu madde içeren yapıştırıcılar, aluminyum folyoların kapatılmaları için uygun değildir. Bu yüzden termoplastik filmin sıcak yapıştırma yöntemiyle kapatılması en uygun yöntemdir.
Eğer gerekli tedbirler alınmazsa gıda ile ambalaj arasında madde geçişi olmaktadır. Bu kütle geçişi hem gıdadan ambalaja hem de ambalajdan gıdaya olabilir. Bu olaya “migrasyon“, geçen maddelere ise “migrant“ olarak adlandırılır. Genelde “global migration“ olarak belirtilen toplam geçiş, ambalajdan gıdaya geçen toplam kütledir.
Çayla ambalajı arasındaki madde geçişi insan sağlığına zararlı olmayacak veya gıdada kabul edilemeyecek değişikliklere ve duyusal özelliklerinde bozulmalara yol açmamalıdır. Çayın ambalajında kullanılan polimerler, inert oldukları ve gıdada çözünmedikleri için genelde zararsızdır. Ancak bu maddelerin hazırlanması için birçok katkı maddesi kullanılır. Bu nedenle polimerlerin saflığının belirli bir değerde olması şarttır. Genelde bu soruna yağlı gıdalarda rastlandığı için çay için saflık bu tür gıdalara oranla daha yüksek değerlerde olabilir.
Aluminyum ambalaj belirli ölçüde korozyona duyarlıdır ve bazı gıdalarda sorunlar yaratabilir. Çayda ise bu tür bir korozif etki yapacak bir özellik olmadığı için ambalajlama kolaylaşır.
Sonuçta aluminyum ambalajların çayda kullanılmasıyla elde edilebilinecek başlıca yararlar şunlardır:
- Hafiftir
- Son derece üstün şekil verilebilme özelliğine sahiptir
- Genel olarak atmosferik korozyona dirençlidir
- Toksik değildir
- Yeniden işlenebilir
- İyi baskı yapılabilir
KAYNAKLAR
- Kaçar, B. 1987, Çayın biyokimyası ve işleme teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 237-239.
- TSE 4600. 1991. Siyah Çay.
- Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay Tebliği. 1996. Tebliğ No: 96 – 10.
- Üçüncü M., Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi, 2000, İzmir
- www.ams.usda.gov/fqa/aa20183a.htm
- www.biriz.biz/cay.htm
- www.caykur.gov.tr
- Paine, F. A. 1991, The Packaging user’s handbook, Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Kayıtlar
